Na deze selectie hadden ze nog zo’n slordige 3.000 recepten over. Daarvan moesten ze in detail bekijken welke vis erin ging. Restaurants en bedrijfsrestaurants waren altijd behoorlijk vrij geweest in hun menukeuzes, en dus ook in wat ze aan ingrediënten bestelden. Dat was terug te zien aan de enorme lijst visartikelen. Van kibbeling stonden er zo’n acht varianten op de bestellijst. Zalm kwam in doosjes van een halve kilo tot twee kilo, wel of niet geschubd, met of zonder vel, wel of niet gepekeld. Welke van deze vissen konden elkaar goed in een gerecht vervangen? Welke van deze vissen waren duurzaam leverbaar? En waarvoor moesten ze echt een alternatief zoeken?

De roomservicemedewerker van het ziekenhuis brengt mevrouw Vermeulen haar tussendoortje tijdens de dialyse: vandaag heeft ze de keuze uit kwark met appelblokjes of een wrap met kipfilet. Die dagspecialiteiten zijn een welkome afwisseling, want vier uur aaneengesloten dialyseren is een lange zit, ook met een stapel tijdschriften naast je. En dat drie keer per week.

Dialyseren is een enorme beproeving voor mevrouw Vermeulen, maar tegelijk van levensbelang. Haar nierenfunctioneren nog nauwelijks, dus ze heeft het dialyse-apparaat nodig om afvalstoffen kwijt te raken en zo in leven te blijven. Maar de uren aan het apparaat maken haar ook vaak misselijk en moe; een dialysekater noemen ze dat.

Als nierpatiënt moet ze goed letten op wat ze eet. Niet te veel vocht en zout, anders krijgt ze problemen met haar bloeddruk. En voldoende eiwit, om te voorkomen dat ze te veel te verzwakt door haar ziekte en de dialysebehandeling.

Elke dagspecialiteit die ze kan kiezen, is volledig afgestemd op de dialyse-behandeling: voldoende eiwit, niet te veel vocht en beperkt zout en kalium. En mevrouw Vermeulen eet ze graag. De kwark bijvoorbeeld heeft een frisse smaak en zachte structuur. En het is fijn dat er een klein beetje fruit in zit, want dat mag ze maar beperkt eten.

Goed eten en drinken op de dialyseafdeling ondersteunt de behandeling. Daarom moet het aanbod mooi in balans zijn. In het Deventer Ziekenhuis zijn daarom de dagspecialiteiten volledig vernieuwd. Zo zijn de kwark met appel en de wrap met kipfilet erbij gekomen. Soep wordt bijvoorbeeld niet meer geserveerd, omdat er te weinig eiwit en te veel vocht in zit.

Soep vervangen door een meer passend tussendoortje lijkt misschien een kleine stap, maar er zit een heel team aan tafel om het goed voor elkaar te krijgen. De artsen en diëtisten van het ziekenhuis bepalen de randvoorwaarden van het assortiment, zoals de voedingswaarde, de maximale hoeveelheid vocht en de serveertijden. De medewerkers schuiven ook aan. Zij kennen de patiënten en weten wat ze lekker vinden. Als verantwoordelijke voor het voedingsbeleid in het ziekenhuis en de afstemming met collega’s, is ook de afdelingsmanager Roomservice en Horeca betrokken.

En namens Albron zitten Elma en Karel aan tafel. Elma en Karel. Elma is conceptmanager Zorg bij Albron en weet dus precies hoe je voedingsconcepten ontwikkelt en introduceert. Én ze is opgeleid als voedingskundige, dus ze weet ook alles van voedingsstoffen als eiwit, zout en vocht, en welke effect die hebben op het lichaam. Karel is Albrons Food Development Chef en maakt het recept voor elk gerecht.

Het team zorgt er samen voor dat alles goed verloopt. Zo zijn er praktische vragen: welke ingrediënten zijn er nodig om de juiste eiwitsamenstelling te krijgen? Past het gerecht binnen de zout- en kaliumrichtlijnen? Hoe blijft de kostprijs binnen het budget van het ziekenhuis? En, zoals bij elke verandering: hoe zorg je voor een goede implementatie?

Wanneer alles goed voor elkaar is, is het tijd voor een eerste kennismaking met het nieuwe assortiment. Iedereen komt bij elkaar voor een proeverij. De medewerkers krijgen instructie over het klaarmaken van de nieuwe recepten. Drie van die gerechten maken ze direct klaar, zodat er geproefd kan worden. Patiënten én verpleegkundigen mogen proeven, krijgen uitleg en pakken een flyer mee met informatie voor thuis. Mooi om de eerste ervaringen te horen en met de suggesties die de proevers doen, worden de puntjes op de i gezet.

Eten en drinken is veel meer dan brandstof binnenkrijgen. Ook voor nierpatiënten: wat zij eten en drinken kan juist actief bijdragen aan hun fysieke herstel. Maar ook mentaal is eten en drinken van belang. Een lekker gerecht op het juiste moment kan een behandeling net iets aangenamer maken.

De medewerkers hebben daarom een belangrijke rol in het ziekenhuis. Ze bereiden de dagspecialiteiten, serveren de maaltijden en staan klaar om vragen van patiënten over eten en drinken te beantwoorden. Net als een gastvrouw of - heer in de horeca, moet een roomservicemedewerker patiënten kunnen verrassen, adviseren, verleiden en overtuigen om tot een goede keuze te komen. Onlangs heeft David, accountmanager bij Albron, in samenwerking met het ziekenhuis een training voor de roomservicemedewerkers georganiseerd.

Hoe kun je bijvoorbeeld een patiënt aanmoedigen om iets te eten als hij weinig eetlust heeft? Hoe adviseer je de patiënt over welk gerecht hij kiest? Hoe kun je de maaltijd zo samenstellen dat deze past bij de smaak van de patiënt? Hoe ga je om met feedback van patiënten? Dit zijn waardevolle handvatten voor de uitoefening van het beroep.

Een goed gerecht is lekker, gezond, duurzaam en betaalbaar. Bij de avondmaaltijd hebben patiënten bijvoorbeeld de keuze uit drie dagmenu’s, waarvan één vegetarisch. Om zo goed mogelijk aan te sluiten bij hun persoonlijke smaak en behoeftes, kunnen patiënten de gerechten van de menu’s onderling uitwisselen. Daarnaast kunnen zij de gewenste portiegrootte aangeven. Zo goed mogelijk aansluiten bij de smaak en eetlust van de patiënt, zorgt er voor dat er minder restjes op het bord achterblijven. En daar zit veel winst! Want minder restjes is minder verspilling van eten én van geld.

Je hebt wel vaardigheden nodig om zo’n maatwerkmaaltijd te kunnen adviseren en serveren. Daarom biedt Albron diverse vakinhoudelijke e-learnings, zoals Dieetleer, Ondervoeding en Eten en drinken bij kauw- en slikproblemen, aan iedereen die in het ziekenhuis maaltijden serveert. Of je nou in dienst bent van Albron of van het ziekenhuis, iedereen doet mee. En het mooie is als je het eenmaal onder de knie hebt wordt je werk vanzelf leuker: je krijgt meer contact met patiënten en kunt meer voor ze betekenen.

Met die aantallen en dat belang kun je het verschil maken. Elk gezond gerecht verdwijnt in vele monden. Elk duurzamer product waarbij je minder verpakking nodig hebt maakt de afvalberg een stuk kleiner. Dat drijft Elma en haar collega’s om in ziekenhuizen het eten en drinken goed voor elkaar te krijgen. Niet alleen in Deventer, maar door het hele land: ook in het Zaans Medisch Centrum, het IJsselland Ziekenhuis, het Amsterdam UMC - locatie AMC, het Franciscus Gasthuis, ZorgSaam, Revalidatiecentrum Recura en het Dijklander Ziekenhuis.

Je aanbod van eten en drinken duurzamer maken houdt niet op bij het verminderen van de verpakking die er omheen zit. Ook het gerecht zelf moet het milieu zo min mogelijk belasten. Een belangrijke stap daarin is de eiwittransitie: minder dierlijke eiwitten en méér plantaardige eiwitten serveren. Op papier een logische stap, maar je moet je gasten wel verleiden daarin mee te gaan.

Een OK-assistent die net geholpen heeft bij een lange operatie wil energie opdoen met een voedend gerecht. Als er dan op het bordje bij een dampende pan in het medewerkersrestaurant staat: ‘Vegetarische soep’, dan helpen we haar niet om de juiste keuze te maken. Staat er bij diezelfde pan ‘Cubaanse zwarte bonensoep’ dan blijft ze hangen en schept een flinke kom vol. Het gerecht is hetzelfde, maar de verleiding is veel groter.

Wie alles weet van dit soort ‘nudging’, is Joni. Ze begon haar carrière als diëtist, ging wetenschappelijk onderzoek doen naar voeding en brengt bij Albron nu al die kennis samen als adviseur gezonde voeding. En daar hoort dus ook bij: een aansprekende naam geven aan een vegetarische soep, zodat we meer gasten verleiden tot het maken van een duurzame keuze.

Maar enkel het op de kaart zetten van plantaardig eiwit is voor Joni niet voldoende. Ze zorgt er ook voor dat elk plantaardig gerecht het juiste eiwitgehalte heeft. Want plantaardige producten bevatten vaak minder eiwit dan dierlijke producten. En de eiwitten die erin zitten worden minder makkelijk opgenomen door het menselijk lichaam. Tot slot houdt Joni ook nog in de gaten welke eiwitten het zijn. Sommige aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, maakt het lichaam niet zelf aan, dus die moet je binnenkrijgen via je voeding. Met een speciale tool, ontwikkeld door onderzoekers van de Hogeschool van Amsterdam, rekent Joni elk plantaardig recept door op de juiste mix van aminozuren. Zo is de eiwittransitie niet alleen duurzaam, maar ook gezond.

Albrons Food Development Chef Karel haalt een rek goudgele muffins uit de oven en zet ze op zijn werkbank om af te koelen. De geur van kaas, basilicum en oregano verraadt al dat dit geen standaard-muffins zijn. Aan de bovenkant van de muffins zijn stukjes paprika en courgette te zien. Karel laat recepten rondgaan. Suiker, bloem of boter staan er niet op. Plantaardige olie, groenten en Griekse yoghurt wel.

Rondom Karels werkbank staan patiënten van het Franciscus Gasthuis die een maagverkleining hebben gehad om van hun overgewicht af te komen. Door hun verkleinde maaginhoud verliezen ze makkelijker gewicht, omdat te veel eten eigenlijk niet meer kan. Maar er zitten ook forse nadelen aan: je maagdarmstelsel wordt veel gevoeliger omdat je eten en drinken sneller, en dus minder voorverteerd, in je darmen terecht komt. Eet je veel koolhydraten, harde vetten of lactose, dan krijg je daar meestal flink last van. Dus zoete muffins uit de supermarkt kun je beter laten staan.

Maar je eetpatroon drastisch veranderen en dat de rest van je leven volhouden, is niet gemakkelijk. Je moet je eetmomenten gaan plannen en nadenken over welke ingrediënten je gebruikt. Plantaardige olie is voor patiënten vaak beter te verdragen dan boter, Griekse yoghurt bevat minder lactose dan andere zuivel en groenten zorgen voor vitamines en vezels. Maar die ingrediënten kennen is niet genoeg. Want hoe maak je daar zelf dagelijks een lekker gerecht van? Dat ook nog eens in een kleine portie een hoge voedingswaarde heeft, want je verkleinde maag kan geen grote porties aan.

Karel en Joni ontwikkelden samen met het Obesitas Centrum van het Franciscus Gasthuis een workshop speciaal voor mensen met een maagverkleining, om ze op weg te helpen. Vandaag is de première. In de keuken van het ziekenhuis waar ze behandeld zijn geeft Karel praktische tips en recepten die de deelnemers zelf dagelijks kunnen gebruiken om gezond en lekker eten klaar te maken. Zo kunnen ze met meer zekerheid keuzes maken voor een nieuwe leefstijl die hen helpt blijvend gewicht te verliezen.

De workshop zit erop. De deelnemers zijn naar huis met, naast de recepten en tips van Karel ook heel veel inspiratie uit de ervaringen die ze met elkaar hebben gedeeld. Deze succesvolle première smaakt naar meer. Joni en Karel denken al na over het organiseren van een reeks workshops bij het Franciscus Gasthuis én de doorvertaling naar andere ziekenhuizen en doelgroepen. Want goed eten, doe je met z’n allen.

Vroegere generaties vissers leefden met het motto God geeft en God neemt. Ze haalden uit de zee zoveel ze konden, dat was blijkbaar wat God gaf. En hoe meer ze visten, hoe meer ze verdienden.